预制菜产业高质量发展的困境与破局
张汉杰
基金项目：山东省人文社会科学课题智库重点项目（2023-zkzd-018）
作者简介：张汉杰（2004—），男，本科在读，主要研究方向为企业管理。
（山东农业大学经济管理学院，山东 泰安 271001）
    摘要：当前预制菜凭借便捷特性融入人们的日常饮食，但预制菜产业高质量发展面临诸多问题。本文将回溯预制菜产业发展历程，梳理中国预制菜产业发展现状，归纳预制菜产业高质量发展面临的困境，进而提出优化产业链布局、协同优化政策体系、实施差异化战略等破局策略，旨在推动中国预制菜产业高质量发展。
    关键词：预制菜；高质量发展；困境；破局
    一、发达国家预制菜产业发展的历史回溯
    预制菜作为食品工业化领域的重要组成部分，与现代工业化食品同根同源[1]。早在20世纪60年代，西方就已率先开展对汉堡、热狗等食品的工业化制作探索，催生了预制食品的概念。随后，预制餐、即食餐以及预制菜等细分品类陆续出现，工业化餐食的范畴不断延伸。
    （一）美国预制菜企业
    美国预制菜企业在运营模式上多以综合性食品集团形态存在，在其市场拓展中横向并购策略被广泛运用[2]。以创立于1969年的西斯科（Sysco） 为例，该企业便进行了多年的持续性并购。从仓储布局来看，截至2022财年，Sysco在全球布局了333个仓储分销中心，其仓储设施自有率为75.5%，冷链车自有率近94%；从业务范畴来看，Sysco的食品品类涵盖生鲜、冷冻食品等诸多领域，为餐企供应链的稳定提供了坚实保障。通过上述分析可知，美国预制菜企业以综合性食品集团的运营模式，借助横向并购策略，在仓储布局和业务范畴等方面为产业发展奠定了基础，对美国预制菜产业的发展起到了重要的推动作用。
    （二）日本预制菜企业
    日本预制菜企业采取了差异化发展路径，基于独特技术与资源优势，日本精准切入市场，将发展重心置于产业链的纵向深耕之上，致力于塑造高性价比的产品体系[2]。20世纪七八十年代，日本预制菜产业迎来黄金发展期，在多个关键维度实现了重大突破：生产工艺层面，持续投入研发资源进行优化升级，显著提升了产品品质与生产效率；质量标准制定层面，构建起严谨、完善且适配本土市场需求的规范体系，为产品质量管控提供了坚实依据；市场运营层面，创新营销模式、精细渠道布局，全方位提升品牌影响力与市场渗透率。其中，神户物产和日冷集团凭借卓越的技术创新能力、高效的生产组织能力以及敏锐的市场洞察能力，成长为行业领军企业，引领着日本预制菜产业的发展潮流。
    二、中国预制菜产业发展的现状
    20世纪90年代后期，麦当劳、肯德基等国际快餐连锁巨头进驻我国，标准化餐饮模式和净菜配送工厂出现，标志着国内预制菜行业起步[3]。当时预制菜主要是净菜形式，受冷链运输和加工工艺限制，发展较为缓慢。2000年后，冷链产业的完善助力了预制菜发展，禽肉、水产半成品菜深加工企业涌现，老字号餐饮企业也推出特色预制菜，C端开始有零星需求，但B端凭借规模化、集中化采购模式仍主导行业。2010年后，农产品加工热潮推动工业化主食、方便预制食品和预调理肉制品发展，即烹型预制菜出现。餐饮连锁化加速，超七成连锁餐饮企业自建中央厨房。2013年后，预制菜零售门店出现，拓宽了C端渠道。2014年外卖兴起，推动料理包供给，B端放量，预制菜逐渐得到认可，市场规模缓慢增长。2020年至今，疫情成为关键转折点，C端需求爆发，预制菜市场规模迅速扩大，市场覆盖范围从一线城市向二三线城市及更广泛区域拓展，产业进入高速扩张期。
    （一）预制菜企业数量可观，呈现区域分布差异
    截至2024年12月，我国预制菜企业注册数量达6.19万家。企业分布呈现东强西弱、南强北弱格局。东部沿海省份因地缘、经济等优势遥遥领先，福建、山东、广东等地企业数量可观且产业集聚明显；河南、山西、陕西、湖南等中部省份也有一定产业地位；东北地区企业数量增长快，辽宁省在餐宝典《2024中国预制菜产业指数省份排行榜》中首次跻身前十名；西部发展薄弱，但四川表现突出，成为西部预制菜发展先锋。头部企业多集中于广东、福建、上海等沿海发达地区，它们凭技术、品牌、市场拓展优势领航行业。
    （二）国家与地方多策并举，政策赋能产业高质量发展
    2023年7月19日，工信部、国家发改委、商务部联合发布《轻工业稳增长工作方案（2023— 2024 年）》，将“预制化食品”确立为新兴增长点。7月31日，国家发改委发布《关于恢复和扩大消费措施的通知》，提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，打通了从田间地头到消费者餐桌的各个环节。2024年3月21日，市场监管总局等六部门发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜范围、构建标准体系、强化监管，促进了产业高质量发展。6月24日，国家发改委印发《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，强调加快行业标准制定，推进多业态融合发展。各地方立足本土特色，政策创新领域呈现出多元化与繁荣发展的态势[4]。
    目前，已有山东、广东、江苏、河南、福建等25个省份出台预制菜高质量发展相关文件。广东率先出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，依“一核一带一区”规划产业园，设投资基金，鼓励产学研合作攻克难题[5]。山东省人民政府办公厅发布《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，建强产业链，整合科研资源，提升产业核心竞争力[6]。重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将“支持预制菜产业规范有序发展”写入了2024年政府工作报告，为预制菜产业在全域深度拓展与持续升级夯实根基，驱动其朝着标准化、规范化、现代化方向发展。
    （三）B 端主导消费市场，消费偏好和产品呈现个性化和地域差异化
    当前，我国预制菜消费市场结构呈现B端与C端消费并存，B端为主导的格局[7]。食品加工类和餐饮类企业更多地服务于B端市场，面向C端消费者的零售企业较少。从核心领域分布看，在以深加工程度为标准的即食、即热、即烹、即配四类预制菜种类中，主营即烹类产品的企业占比45%，即配类占27%，即热类和即食类分别占14%，反映出消费者对相对便捷且能参与部分烹饪过程的即烹类产品需求较大，以满足对饮食个性化和烹饪乐趣的追求。从主营行业及地区看，广东上榜企业多主营农林牧渔，以即配为主；上海零售类企业较多；湖南则以食品加工企业为主。这在一定程度上体现了地区消费偏好和产业优势对消费者接受度及企业生产战略的影响。
    三、中国预制菜产业高质量发展的困境
    （一）地区发展不平衡，产业结构失衡
    我国预制菜企业地域分布差异明显，山东、河南、江苏等省份及部分城市表现突出，广东、山东产业指数远超其他省份，而其他地区相对薄弱。这种不均衡导致资源过度集中，限制了产业在全国范围内协同发展，落后地区难以共享产业发展红利，易形成区域垄断。同时，饮食习惯差异、物流成本及产品新鲜度要求等因素限制了单个企业的配送半径。除速冻食品领域外，多数企业仅能覆盖特定区域，难以形成全国性龙头企业。在产业链协同上，上游农林牧渔行业集中度低，冷链供应链存在问题，导致原材料供应不稳定、成本高、价格波动大；中游加工企业面临菜品风味还原难、产品单一的困境；下游企业则受限于冷链配送能力与覆盖范围短板，跨区域经营困难。上下游各环节相互制约，限制了产业整体发展。
    （二）政策协同碎片化，技术亟待提升
    从国家到地方，诸多政策纷纷出台，助力预制菜产业发展，但各政策间协同性不足。政策层面，国家不同部门政策侧重点不同，如工信部侧重产业增长与工艺提升，市场监管总局聚焦食品安全监管，发改委着眼消费市场挖掘与产业链构建，虽各有成效，但缺乏联动，企业在执行时无所适从，易出现政策落实“缝隙”；地方政策差异大、标准不统一，跨区域协作、资源整合与市场统一缺乏协同考量。产业技术方面，创新能力薄弱，企业自主创新意识参差不齐，成果转化机制不完善，先进技术普及慢，难以实现连续化、自动化、智能化生产，同时加工技术瓶颈明显，预制菜还原菜品色香味等难题仍待攻克[8]。
    （三）C 端市场培育滞后，产品同质化严重
    目前预制菜消费市场呈现B端主导、C端滞后的格局。C端市场消费者受传统观念影响，在食品健康等方面对预制菜认知和信任不足。同时，C端渠道线上线下融合不佳，产品铺货率低，购买便利性差，影响消费潜力释放。在产品品类上，口感还原差、同质化严重，难以满足消费者个性化、多样化需求。此外，菜品以肉菜居多，素食型预制菜较少，绿色蔬菜匮乏，且普遍高油高盐、含大量防腐剂，在素食主义、养生群体不断壮大的当下，无法满足消费者日益增长的健康、多元饮食需求[8]。且在荤菜预制菜主导市场的情况下，蔬菜预制菜研发推广不足，造成产业发展路径狭窄，消费者选择性受限，限制了市场活力。
    四、中国预制菜高质量发展的破局策略
    （一）优化产业链布局，整合优势资源
    应强化统筹规划，借鉴美国食品集团模式，鼓励企业通过横向并购、合作等资本运作，整合行业资源，提升产业集中度，培育具备全国乃至国际影响力的龙头企业。对于广东、山东等产业优势地区，应引导企业向智能化、高端化发展，培育国际知名品牌；对于薄弱地区，则应给予政策倾斜，吸引企业入驻。可借鉴Sysco仓储布局模式，针对重点区域强化冷链物流建设，合理布局仓储配送中心，降低物流成本，扩大配送半径。要整合链条资源，上游企业保障原材料供应，中游加工企业加强科研合作，攻克菜品风味还原与新品研发难题，丰富产品类型，下游企业强化冷链配送与销售网络，提升终端服务水平。
    （二）协同优化政策体系，推动技术升级
    应构建跨部门协调机制，成立专项领导小组，统一规划产业布局，消除政策“缝隙”，确保企业接收连贯、一致的政策指引。地方政府要加强交流，基于国家标准，结合本地特色，制定统一兼容的地方标准。通过建立跨区域预制菜产业联盟等方式，促进市场融合，推动区域间资源共享、协同发展。同时，政府和企业应双管齐下。政府应加大研发投入，完善成果转化机制。企业应强化自主创新意识，积极投入研发，攻克加工技术瓶颈，研发国产装备，探索预制化技术，实现产业技术升级。
    （三）实施差异化战略，拓展销售渠道
    应借鉴日本经验，精准细分市场，实施差异化区域拓展策略。企业要深入挖掘各地特色食材与传统菜谱，结合现代营养理念，依据各地饮食差异和特殊群体需求，开发多元产品，打破同质化僵局。在产品规划上，扭转荤菜独大局面，加大果蔬预制菜研发，充分挖掘我国果蔬资源优势，拓宽产业发展边界，丰富消费者选择。同时，要优化C端渠道布局，线上整合电商资源，利用直播、社群营销提升热度；线下在便利店、生鲜超市设预制菜专区，激发C端消费潜能，推动C端、B端协同繁荣。
    五、结语
    综上所述，预制菜产业在我国发展态势迅猛，已深度融入日常饮食领域，然而其高质量发展进程中仍面临着诸多复杂且亟待解决的问题。因此，本文提出优化产业链布局、协同政策体系以及实施差异化战略等破局策略，旨在通过整合资源、强化创新以及拓展市场等路径，推动产业结构的优化升级与发展模式的创新转型。
参考文献
[1] 张晓华,张长峰,刘柳,等. 我国预制菜产业发展现状与前景[J]. 保鲜与加工,2024,24(12):132-137.
[2] 宗义湘. 预制菜产业发展的国外经验及贸易前景[J]. 中国外资,2023(7):33.
[3] 赵靓琳. 预制菜行业现状及问题研究[J]. 现代营销,2021(9):146-147.
[4] 张誉,陈潇,范春梅,等“. 预制菜”相关标准及风险管理研究[J]. 中国食品卫生杂志,2023,35(10):1514-1519.
[5] 徐玉娟,张业辉,周芳,等. 广东预制菜发展模式与现状分析[J]. 中国食品学报,2022,22(10):27-38.
[6] 商庆竹,付天宇,苗露. 山东预制菜产业发展的现状、制约与展望[J]. 产业创新研究,2023(9):97-99.
[7] 张磊,周斐,周灿芳. 高质量发展视域下我国预制菜产业瓶颈制约与路径选择[J]. 食品与发酵工业,2024,50(9):381-388.
[8] 朱迪迪,杨少华,张伟,等. 预制菜食品微生物潜在风险点分布及其原因探究[J]. 山东农业大学学报(自然科学版),
2024,55(1):116-122.