构建学校食堂食品安全多元共治体系
王璐

      【摘要】民以食为天，食以安为先。食品安全影响着人们的生活质量和身体健康，其中学校食品安全直接关系到学生的身心健康，是学生家长和社会关注的重点，一旦发生食品安全事故，极易引发群体性社会舆情事件。本文通过对校园食品安全日常管理中暴露出来的问题进行探讨分析，并提出针对性的对策建议，旨在为学校食品安全管理和监管提供参考，进而有效减少校园食品安全隐患，提升学生饮食质量，守护校园食品安全。
【关键词】学校；食品安全；对策分析
引言
      校园食品安全直接关系到学生的身体健康，事关国家和民族的未来，一直以来都是各级政府部门重点推进的工作。2019 年 4 月 1 日，国家多部委联合颁布实施《学校食品安全与营养健康管理规定》，明确强调做好学校食堂食品安全的重要性及各职能部门的分工协同合作。每年春秋季开学季，市场监管总局联合教育部、公安部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于做好春秋季学校食品安全工作的通知》，部署各地有关部门保障学校食品安全，确保学生用餐安全。
      但近年来，全国范围内学校食堂食品安全事件仍时有发生，严重影响师生的身体健康和生命安全。例如： 2022 年 3 月，天津市某校园配餐公司被曝后厨卫生问题；同年 4月，瑞丽市某中学因违规加工冷荤凉菜导致学生腹泻；2023 年 6 月，江西某技术学校食堂 “鼠头鸭脖” 事件，反映出后厨防鼠虫措施失效、卫生管理混乱等问题。这些事件暴露出学校主体责任意识不强、规章制度不健全、加工操作不规范和监管不足等问题，为各级各类学校敲响了警钟。
      笔者以 G 市 A 区学校食堂为例，分析其在食品安全管理中存在的问题，并提出针对性对策建议，以保障学生 “舌尖上的安全”。
一、学校食堂食品安全现状
      目前，G 市 A 区共有持证学校食堂 136 家，其中托幼机构食堂 58 家，中小学食堂（包含职校等）76 家，高等院校 2 家。供餐 300 人以上的托幼机构共计 7 家，供餐 500 人以上的中小学食堂共计 27 家，分布于全区 18 个乡镇，每日为 5.2 万师生提供餐食。此外还有 1 家校外教育培训基地，每年 4 月、8 月组织学农、军训活动，期间每日供餐 500 人以上，供餐方式为短期购买第三方服务团队。
      近年来，在教育行政管理部门和食品安全监管等部门的联合管理指导下，G 市 A 区各学校积极履行主体责任，食品安全园（校）长负责制、“互联网 +” 明厨亮灶、落实“两个责任” 等食品安全制度更加完善，学校食品安全管理水平进一步提升，食品安全形势总体稳中向好，未发生群体性食物中毒事件。但值得注意的是，在日常监管中仍发现部分学校存在食材储存不规范、餐具消毒记录缺失等零星问题，且随着供餐规模扩大，食品安全风险防控的压力持续增加。近几年 G 市 A 区对学校食堂食品原料及成品抽检中发现，农残超标或菌落总数不合格情况依然存在，反映出食品安全隐患仍未完全消除。
二、存在的问题
      （一）管理职责不明确
      部分学校负责人食品安全第一责任人意识淡薄，食品安全总监、食品安全员岗位职责不明确，主体责任落实不到位，日常管理存在诸多隐患。例如，有的学校 “明厨亮灶” 视频监控未覆盖操作区域，无法实时反馈加工动态；有的学校食材采购未选择有资质供应商，甚至向无证经营者采购，反映出学校未严格执行食品安全制度，未从源头把控风险，自查流于形式。在对 G 市 A 区 30 所学校的突击检查中发现，有5所学校存在采购台账不完整、供应商资质过期未更新的情况，暴露出管理流程中的漏洞。
      （二）管理体系不完善
      部分学校管理体系不完善，各层级食品安全管理者与其他部门联动不畅。有的学校在执行食品安全规定时缺乏有力监督；部分学校缺少突发事件应急预案或者虽然有预案但未进行预演，应对突发事件措施存在隐患；短期购买第三方服务团队的学校，供餐对象和时间段特殊，上级部门未能及时关注和指导。例如，某学校在突发停水导致餐具无法正常清洗消毒时，因缺乏应急预案，未能及时采取替代措施，导致学生用餐存在卫生风险。
      （三）员工操作不规范
      部分食堂从业人员，对食品安全操作规范认知不足，存在操作不规范问题。如容器具未区分、原料水池混用、清洁区与非清洁区分区不明显、食品留样不规范等。短期购买第三方服务团队的学校，食品相关人员操作随意，凭经验行事，不严格执行制度。据统计，G 市 A 区学校食堂因操作不规范导致的投诉中，餐具未彻底消毒、生熟食品混放两类问题占比超过 60%，凸显操作规范培训的紧迫性。
      （四）培训效能有待提升
      虽然教育主管部门和监管部门开展食品安全培训和考核，但部分学校培训效能不达标。参训管理人员未能及时理解掌握培训内容，日常管理抓不住重点、消除不了隐患，也未及时传达最新要求、组织内部学习和抽查考核，导致从业人员未能掌握最新要求，存在隐患。短期购买第三方服务团队的学校，在从业人员系统培训及抽查考核方面未形成督促和警示的机制。某学校新入职的食堂员工，因未接受系统培训，在处理冷链食品时未严格执行温度控制标准，增加了食品变质风险。
      （五）设施设备需要更新
      随着社会经济发展，A 区部分新校区食堂配备了先进设施设备，但部分成立年代较久的学校，加工场所房屋陈旧、功能分区不合理，设施设备陈旧、破损，存在加工设备机械化程度低、冷藏冷冻设备性能差、餐具消毒柜功率不达标、洗碗机配置不足等问题。如某建校超 20 年的中学，其冷库制冷设备老化，导致食材储存温度波动较大，影响食品新鲜度和安全性。
三、对策建议
      （一）教育主管部门加强食品安全管理
      1.将食品安全管理工作列入对各级各类学校考核评估的重要内容，实行食品安全事故一票否决制，强化督导管理，增强学校管理人员的食品安全意识，严格把控风险。定期组织交叉检查和经验交流会，选取食品安全管理优秀学校作为示范案例，推广其先进管理模式。
      2.实施财政政策倾斜，加大对学校食堂的资金投入，安排专项资金和专门部门，支持改善或更换硬件设施设备，减少加工过程中的风险隐患，适应新时代需求。对于老旧学校食堂的改造，可设立专项补贴，明确改造标准和验收流程，确保资金有效使用。
      3.推动 “明厨亮灶” 升级为 AI 智能监管系统，该系统能自动识别违规行为并实时推送预警信息至管理平台；加快学校食堂视频探头与互联网对接，公示菜肴加工全过程，保障知情权，避免食品安全事件发生。引入大数据分析功能，对学校食堂的采购、加工、销售等环节进行数据监测，提前预判风险。
      4.对购买第三方餐饮服务的形式，从签订委托协议环节确定食品安全风险点和岗位责任，明确各环节责任人，建立考核评价机制，对不合格团队予以清退。要求第三方服务团队定期提交食品安全自查报告，并对报告内容进行审核和实地验证。
      5.加强与食品安全监管等职能部门的沟通合作，开展联合检查、共同培训，强化信息互通共享，消除安全隐患，筑牢防线。建立跨部门信息共享平台，实现学校食堂食品安全数据实时更新和动态监管。
      （二）学校严格落实食品安全主体责任
      1.建立完善的食品安全管理体系，健全以校长为第一责任人的食品安全责任制，完善各项规章制度。明确责任分工，建立并落实工作机制，从制度上防范风险；完善 “日管控、周排查、月调度”工作机制，消除风险隐患。制定详细的岗位操作手册，明确每个岗位的工作流程和质量标准，并定期进行修订和更新。
      2.积极改善学校食堂基础建设，规范设施设备使用，做好日常维护保养，确保正常运行。阶段性供餐的学校食堂要经常进行自查，及时维修或更换不能正常运转的设施设备，保障加工操作规范，杜绝安全隐患。建立设施设备档案，记录设备的采购、维修、保养等信息，便于追踪管理。
      3.严格对照相关法律法规和操作规范，强化从业人员食品安全培训考核，使其全面掌握和落实各项要求。严格落实 “日管控、周排查、月调度” 自查评价机制，把好原料采购、加工操作、餐具消毒、人员合规、生物防治等 “五道关口”。采用线上线下相结合的培训方式，增加实操演练环节，提高培训的针对性和实效性。
      4.建立食材供应商遴选制度，通过公开透明招投标挑选符合规范、信用度高的配送企业作为供应商，签订责任书，落实主体责任，做好源头管控。加强过程管理，建立供应商评价和退出机制，定期评价，及时更换不符合要求的供货商。对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境和质量管理体系，确保食材供应安全可靠。
      5.采取 “四 D 管理”“五常法”“六 T 实务” 等规范化管理模式，规范加工操作过程，强化风险关键点防控，消除隐患，同时对从业人员实行奖惩措施，增强责任意识，确保供餐安全。设立食品安全奖励基金，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，激发员工的工作积极性。
      （三）食品安全监管部门加强监管指导
      1.将学校食堂纳入重点监管单位并实施量化分级管理，综合运用线上巡查、智能预警和线下实地检查开展日常监管，对存在风险隐患和投诉举报多的学校食堂进行重点督导和靶向监管，确保问题整改到位，形成闭环管理。建立重点监管学校名单，对连续出现问题的学校加大检查频次和处罚力度。
      2.深化协同联动，推动区教育局等职能部门推进学校食堂设备更新，提高硬件水平。针对抽检不合格及存在风险隐患的学校、承包经营企业、食材配送企业，联合区教育局等部门进行集体约谈，打通 “供应商 — 食品配送 — 学校食堂” 阳光链条。定期召开联席会议，协调解决监管过程中遇到的问题。
      3.采取专题培训、科学讲座、典型案例分析、现场讲解等方式，加强对学校食堂管理人员及从业人员的食品安全知识培训和考核，评估掌握度，督促查漏补缺，提升规范操作意识。邀请行业专家和一线监管人员进行授课，分享实际工作中的经验和教训。
      4.通过 “食品安全知识进校园”“假日学校”“快检开放日”等活动，对学生开展多角度、多维度的食品安全知识教育，引导学生抵制垃圾食品，养成良好卫生和饮食习惯。组织学生参观食品加工厂和检测机构，增强学生对食品安全的直观认识。
（四）社会各界参与学校食品安全管理
      1.当地政府部门要履行属地主体责任，发挥综合协调平台作用，依托各职能部门，采取联席会议、联合检查等方式，开展联勤联动，强化社会共治，保障学校食品安全。建立健全社会共治考核机制，将社会力量参与情况纳入政府部门绩效考核。
      2.新闻媒体等部门要发挥社会舆论监督作用，召开食品安全新闻发布会、情况通报会、科普宣传会等，客观准确报道工作成效和问题，宣传正面典型，营造良好舆论氛围。鼓励媒体开设食品安全专栏，曝光违法违规行为，发挥舆论监督的震慑作用。      
      3.家委会、人大代表等社会各界人士发挥社会组织监督作用，借助家长陪餐制、代表考察制等途径，参与学校食堂食品安全管理，掌握状况，提出问题，共同守护安全。建立家长监督反馈机制，及时处理家长提出的意见和建议，提高家长参与的积极性和满意度。
四、结语
      学校食堂食品安全治理需要政府、学校、企业、社会多方协同。未来应进一步推动智慧监管、责任细化、社会监督，以技术驱动监管革新，以法治压实主体责任，以共治激活社会力量，构建更加完善的食品安全保障体系，护航学校食品安全。
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